果蔬干制基本情況

1．什么是果蔬干制？

“干制”，也稱為“干燥”或“脫水”。

果蔬干制就是在自然條件或人工調控條件下使果蔬去除或者脫出一定的水分，使其水分活度降低到微生物難以生存和繁殖的程度，最終加工成初級商品如干果或干菜的過程。

2．果蔬干制的主要目的是什么？

果蔬等農產品一般在固定季節集中成熟，成熟后含水率較高，不能長期儲存，如果不及時干制，極易發生腐爛變質等情況。目前我國果蔬的規?；N植產量巨大，為了減少果蔬產后的巨大損失，使果蔬可以有效的長期儲藏，需要對果蔬進行干制。此外，果蔬等農產品在成熟期大批量集中上市，價格低廉，產品競爭力較弱。為了消化季節性剩余，提高產品的附加值，提高農民收入，也需要對果蔬進行干制。

3．果蔬干制有哪些作用？

對果蔬進行干制主要有以下作用：

（1）便于貯藏運輸。通過干制減少果蔬中的水分，降低果蔬產品的水分活度，抑制所含酶的活性，使微生物難以存活，使產品不易腐爛。進而延長其市場供給期。果蔬干制同時大幅度減輕重量，減小體積，便于攜帶和儲運，節省包裝、儲藏和運輸費用。

（2）改善產品品質。通過干制可以促使尚未完全成熟的原料在干燥過程中進一步成熟。例如紅棗干燥加工中，紅棗會發生糖分轉化，可以增加其甜度；香菇干燥過程中，鳥苷酸鹽等物質會在65℃以上時揮發，可以增加其香味。

（3）保證食品安全。有些生鮮蔬菜含有對人體有害的成分，人們無法食用或只能少量食用，通過干制加工可以有效去除其中的有害成分，消費者可以放心食用。

4．我國最早什么時候開始果蔬干制？

果蔬干制是一種具有悠久歷史的加工儲存方法。1500多年前北魏時期賈思勰的《齊民要術》中就有關于菠菜干制的記載；明代李時珍的《本草綱目》中則提到了采用曬干方法制作桃干的方法；《群芳譜》一書中記有先烘棗而后密封儲藏的方法；元代的《農桑輯要》中有“將菠菜滾湯內拌熟、曬干，遇園枯時溫水浸軟，調食甚良”的說法。

5．我國傳統的果蔬干制方法是什么？

自然干制為我國古代長期廣泛采用的干制法。主要有曬干和陰干（風干）。我國著名土特產如葡萄干、紅棗、柿餅、干辣椒、金針菜、玉蘭片、蘿卜干、梅干菜和香蕈等都是曬干或陰干制成。

為了在異常的氣候條件下仍能及時干制，以免果蔬腐敗變質，在不斷實踐中人們也摸索出使用人工加熱的干制方法。民間的烘、炒、焙等干制方法正是這樣逐漸形成的，不過一般處理量都不大。

6．我國不同地區主要有哪些傳統的干果干菜？

我國很多地方都有制作和食用干果干菜的傳統。例如：

（1）西北地區常常通過干制保存一些果蔬。新疆、陜西、山西等地區常常通過干燥制作各種休閑美食，用以佐餐或日常使用，如葡萄干、紅棗、柿餅和干辣椒等。馳名中外的大同黃花菜，又叫金針，古名萱草，是多年生宿根草本植物，于含苞未放時采回，蒸熟曬干，便成黃花干菜，作為配菜與肉相炒，或制湯起味，鮮美香濃。很多北方地區春季采摘香椿葉腌漬成干菜，四季食用，也別有風味。

（2）東北地區幅員廣袤，冬季鮮菜匱乏，因此有曬干菜的習俗。東北農家一般是在夏末秋初便開始晾曬干菜，而用來晾曬干菜的蔬菜品種很多，主要有豆角絲、蘿卜片、土豆片、角瓜條、倭瓜條、茄子條、黃瓜片、冬瓜片、白菜和青椒片等。這些自制干菜吃起來，味道干香濃郁，口感筋道脆爽。

（3）南方的干菜常采用干制、蒸制和腌制等方法共同制成。紹興烏干菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏?？煞譃榘撞烁?、油菜干和芥菜干三種。采用菜芯多、梗葉細長、鮮嫩的芥菜曬制成的干菜，越蒸越烏，越蒸越軟，越蒸越香。

（4）華北地區的果脯。果脯是用新鮮水果經過去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包裝等主要工序制成的食品。其鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，一般含水量在20%以下。果脯種類繁多，著名傳統產品有蘋果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片和果丹皮等。

7．常見的干制果蔬產品有哪些?

（1）常見的干制果品：紅棗（硬棗、紫晶棗、金絲小棗、掛干棗）、枸杞、鮮杏、開心果、葡萄、核桃、芒果、無花果、花生和桂圓等（圖1-1）。

（2）常見的干制蔬菜及特色農產品。豇豆、黃花菜、木耳、花椒、香菇、辣椒、黑銀耳、茶樹菇、苦瓜、蘿卜、山藥、菊花、檳榔、百合和玫瑰花等（圖1-2）。

8．哪些新鮮的果蔬對人體有害，應干制后方可食用？

某些果蔬鮮品，含有一定對人體不利的有毒或有害物質，一般需要干制后再上市銷售。

新鮮黃花菜含有本身無毒的秋水仙堿，但經胃腸道吸收會氧化形成毒性很強的二秋水仙堿，食用后會出現嗓子發干、燒心、干渴、腹痛、腹瀉等癥狀。由于秋水仙堿是水溶性的，在鮮黃花菜蒸煮及干制過程中已被破壞，且食用黃花菜干品時必然要經過清水浸泡復水，已無中毒之虞。

新鮮木耳含有卟啉類光感物質，生吃可能會引起日光性皮炎，嚴重者出現皮膚瘙癢、水腫和疼痛等嚴重癥狀。

9．不同果蔬的水分含量一般是多少？

新鮮果蔬內含有大量水分。一般新鮮果品含水量為70%~90%；新鮮蔬菜含水量為75%~95%；新鮮的食用菌含水量為73%~95%；新鮮的中藥材因包括根類、葉類、花類、皮類等不同水分含量差距較大，一般在50%~90%之間（圖1-3）。

10．新鮮果蔬中的水分狀態是怎樣的？

果蔬中的水分以游離水或者結合水的形式存在。游離水是以游離狀態存在于細胞組織中的水分，游離水具有水的全部性質，能作為溶劑溶解很多物質如糖、酸等。游離水流動性大，能借助毛細管和滲透作用向外或向內移動，所以干制時容易蒸發排除。結合水是被親水膠體（主要是蛋白質、糖類及磷脂等）緊緊吸引而不能自由流動的水，不具溶劑性質，不容易被微生物和酶活動所利用。與游離水相比，結合水穩定且難以蒸發，在游離水沒有大量蒸發前，結合水不易被蒸發（圖1-4）。

干制的過程主要是去掉游離水和部分結合水，結合水與干物質有較強的結合力，去除這種水的熱耗量比去掉游離水的熱耗量要大得多，一般要耗費4200～6300千焦/千克水，而游離水只有2436千焦/千克水。

11．果蔬在干燥過程中會發生哪些性狀變化？

由于果蔬的含水率較高，如不及時干燥極易腐爛。果蔬在干燥過程中主要有質量、體積、形狀、營養成分和色澤等方面的生理變化。一些果品蔬菜干燥后主要變化如圖1-5所示。